Verschärfter Brandschutz in Küchen

Ortsfeste Feuerlöschanlagen verhindern Fettbrände

Die neue Euronorm DIN EN 16282 fordert für gewerbliche Küchen eine ortsfeste Feuerlöschanlage – unabhängig von der thermischen Leistung der Geräte oder der Menge des verwendeten Speiseöls.

Eine ortsfeste Feuerlöschanlage war bislang nur erforderlich, wenn sich mehr als 50 l Speiseöl im Kochblock befinden und dessen thermische Leistung 60 kW übersteigt. Gegen die Verschärfung erhoben etliche Fritteusen-Hersteller Einspruch. Vergeblich, denn etliche Fettbrände in Asia­Restaurants enthüllten, dass schon bei einem halben Liter Öl im Wok ein Herdbrand verheerende Folgen haben kann. Oft sind die Küchen auch so eng, dass man mit dem Fettbrandlöscher gar nicht den gebotenen Abstand zur Brandstelle einhalten kann.

Als Problemlösung empfehlen Großküchenausstatter eine ortsfeste Feuerlöschanlage in der Abzugshaube oder Lüftungsdecke. Die Sprühdüsen für das Löschmittel sind dabei vor den Fettabscheidern auf einer Löschbrücke installiert. Der Löschvorgang wird automatisch durch ein Schmelzlot oder von Hand ausgelöst.

Der schwäbische Hauben- und Decken­produzent Rentschler Reven bietet ein entsprechendes System unter dem Namen „Reven-Protect“ an. Es verwendet als Löschmittel eine lebensmittelverträgliche Salzlösung. Diese bildet beim Aufsprühen auf den Herd einen Schaumteppich, der das brennende Fett von der Luftzufuhr abschneidet und durch die Schaumbildung viel Wärmenergie bindet. Das Fett kann sich nicht mehr selbst entzünden. Mit dem Löschvorgang werden zugleich die Kochgeräte strom- bzw. gaslos geschaltet. Der Schaum ist – im Gegensatz zu Löschpulver – einfach aufzuwischen, und die Küche ist in den meisten Fällen rasch wieder betriebsbereit. Das System arbeitet rein mechanisch ohne Fremdenergie, vergleichbar einer Sprinkleranlage.

Bei dem „Protect“-System werden.je nach Größe der Küche 5 bis 20 Löschdüsen über der Herdzeile installiert. Besprüht wird im Brandfall auch der Abluftbereich hinter den Fettabscheidern, um die Brandübertragung auf angrenzende Gebäudezonen zu vermeiden.

US-Großküchen ausgerüstet

Die Vorteile von „Reven-Protect“ überzeugten auch die kritischen Amerikaner, die bislang in ihren europäischen Stützpunkten nur eigene Löschsysteme akzeptierten. Denn vor nichts haben die Amerikaner mehr Angst als vor Bakterien, Kommunisten – und Feuer. Den Schwaben gelang es kürzlich überraschend, einen Auftrag für zwei große „Protect“-Anlagen für die Air-Base in Ramstein zu holen. Eine wichtige Brandschutzvorkehrung sind auch flammendurchschlagsfeste X-Cyclon-Fettabscheider, die den Flammendurchschlag (Flashover) in den Ablufkanal verhindern. Diese Eigenschaft reklamiert ebenfalls die neue Euronorm. Küchenplaner und Betreiber sollten unbedingt auf ein entsprechendes Prüfsiegel achten (EN 16282-A). Fehlt das Prüfzeichen, ist der Fettabscheider allenfalls flammenhemmend aber nicht durchschlagsfest. Bei einem Küchenbrand legt sich die Haftpflichtversicherung dann gerne quer und greift zur sogenannten Quotenregelung. Im Klartext: Sie lässt den Küchenbetreiber einen Teil des Sachschadens tragen. Wie die BGN (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe) ermahnt, gehören die Abscheider mindestens alle 14 Tage in die Geschirrspülmaschine, bei starkem Fettanfall sogar täglich. Herkömmliche Fettfilter mit einem Metallgestrick sind nicht mehr zulässig.

Kanalabscheider ratsam

Wo besonders öl- und fettreich gekocht wird, beispielsweise in asiatischen Küchen und in der Systemgastronomie mit vielen Fritteusen, empfiehlt Reven einen zusätzlichen Kanalabscheider in den Abluftkanal einzubauen. Denn verölte Luftkanäle wirken im Brandfall wie eine Zündschnur, die den Brand auf das ganze Gebäude übertragen kann. Auch die Feuerschutzklappe schließt nicht mehr dicht, wenn sie verfettet ist. Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 °C; bei verharzten Ablagerungen in der Haube und im Abluftkanal sinkt indes die Zündtemperatur auf unter 130 °C. Die Fettbrandgefahr ist demnach ähnlich hoch wie in einem verrußten Schornstein.

Bewährt hat sich die mehrstufige Ausführung: Ein X-Cyclone-Abscheider entfernt feinste Restaerosole, ein Geruchsabsorber beseitigt die Geruchspartikel. Der Kanalabscheider beseitigt also Fettreste, die sonst in den Abluftstrang gelangen, dort an den kalten Kanalwänden kondensieren und den Ventilator und Wärmerückgewinner verschmutzen.

Die DIN EN 16282 (Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von
gewerblichen Küchen) ist seit 2017 in Kraft und gilt in allen CEN-Mitgliedsländern.
Sie beruht weitgehend auf der DIN 18869 und der VDI-Richtlinie 2052.

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